Pleurotes du panicaut à la friteuse à air

Le pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii) est le champignon le plus charnu que vous puissiez cultiver, et la friteuse à air est la façon la plus simple de transformer ce pied dense en les deux plats qui l’ont rendu célèbre : des « pétoncles » saisis à partir des rondelles épaisses, et du « bacon » croustillant à partir de fines planches. Les deux viennent du même champignon ; seule la coupe change.

Voici une technique éprouvée avec le temps et la température qui font réellement cuire le panicaut à cœur — son plus grand piège — plus l’astuce d’incision qui rend les pétoncles tendres au lieu de caoutchouteux.

Nouveau à la friteuse à air en général ? Les règles de base — une seule couche, la bonne quantité d’huile, saler après — sont les mêmes que pour les pleurotes à la friteuse à air. Cet article couvre ce qui est différent avec le panicaut.

En bref

• Pétoncles (rondelles) : 200 °C (400 °F) pendant 14 à 16 minutes, retournés une fois.
• Bacon (planches minces) : 200 °C (400 °F) pendant 10 à 12 minutes, retourné une fois.
• Incisez les pétoncles d’un léger quadrillage — la chair dense en a besoin.
• 1 c. à soupe d’huile par 300 g. Enrober, sans en laisser au fond.
• Ne pas laver — essuyer avec un essuie-tout humide. Saler après cuisson.
• Les pieds entiers cuisent à la vapeur ; les tranches dorent. Toujours couper avant.

Pourquoi le panicaut diffère du pleurote ordinaire

Tout ce qui rend le panicaut si bon à manger le rend aussi plus lent à la friteuse :

• Il est dense. Une grappe de pleurote mince croustille en 10 minutes ; une rondelle de panicaut est de la chair pleine et demande 14 à 16 minutes pour cuire à cœur.
• Il garde sa forme. C’est pourquoi il fait de si bons pétoncles — il ne s’effiloche pas — mais un pied entier ne fait que cuire à la vapeur dans sa propre humidité. Il faut augmenter la surface en tranchant.
• Il est doux et ferme, donc il prend bien une marinade et offre cette bouchée charnue satisfaisante.

Les pétoncles : la technique

Ce qu’il vous faut

• 300 g (environ 10 oz) de pleurotes du panicaut — choisissez des pieds épais
• 1 c. à soupe d’huile neutre (avocat, tournesol, olive légère)
• 1 c. à thé de sauce soya ou tamari
• ½ c. à thé de sel en flocons (après cuisson)
• Poivre blanc et un filet de citron pour finir

Méthode

1. Parez la base sèche. Tranchez les pieds épais en rondelles de 2 à 3 cm. Les chapeaux peuvent y aller aussi, déchirés en morceaux.
2. Incisez un léger quadrillage sur les deux faces coupées de chaque rondelle, environ 2 mm de profondeur. L’incision laisse la chaleur pénétrer le centre dense et donne une prise à l’assaisonnement — c’est l’étape que la plupart des recettes sautent, et c’est la différence entre tendre et caoutchouteux.
3. Essuyez avec un essuie-tout à peine humide. Ne rincez jamais.
4. Mélangez avec l’huile et le soya jusqu’à ce que ce soit lustré, sans huile au fond.
5. Préchauffez la friteuse à 200 °C (400 °F) pendant 3 minutes.
6. Une seule couche, des espaces entre les rondelles. Cuisez 14 à 16 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et tendres à cœur à la pointe du couteau.
7. Salez immédiatement, finissez au poivre blanc et au citron. Servez chaud.

Les pétoncles sont prêts quand la pointe d’un couteau glisse sans cœur ferme. Le panicaut mal cuit est élastique et couine ; donnez-lui le temps complet.

Le « bacon » : la technique

Même champignon, coupe plus mince, un peu de sucré.

1. Tranchez les pieds sur la longueur en planches de 3 à 4 mm.
2. Mélangez avec 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à thé de soya, 1 c. à thé de sirop d’érable, ½ c. à thé de paprika fumé et ¼ c. à thé de poudre d’ail.
3. Préchauffez à 200 °C (400 °F).
4. Une seule couche. Cuisez 10 à 12 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient croustillants et dorés. Les planches minces croustillent ; les épaisses restent élastiques, alors tranchez le plus régulièrement possible.
5. Salez légèrement après — le soya et l’érable sont déjà salés-sucrés.

Excellent émietté sur une salade César, dans un sandwich façon BLT, ou sur un bol de céréales.

Les erreurs qui ratent le panicaut à la friteuse

Ne pas trancher (ou trancher trop épais)

Un pied entier ou coupé en deux a trop peu de surface — il grisonne à la vapeur au lieu de dorer. Des rondelles pour les pétoncles, des planches minces pour le bacon. L’épaisseur régulière compte ici plus que pour tout autre champignon.

Les laver

Comme tous les pleurotes, le panicaut est une éponge. Un rinçage ajoute de l’eau piégée qui doit s’évaporer avant que le brunissement commence, et dans une fenêtre de 15 minutes vous manquerez de temps. Essuyez avec un essuie-tout humide.

Surcharger le panier

La friteuse à air dore avec de l’air chaud en mouvement. Les rondelles qui se touchent cuisent à la vapeur aux points de contact. Laissez des espaces ; faites deux fournées plutôt qu’une seule surchargée.

Saler avant

Le sel attire l’eau à la surface et retarde le brunissement. Le soya et l’érable peuvent aller avant (ils font partie de la marinade), mais le sel en flocons va après.

Idées d’assaisonnement

Style	Avant cuisson	Après cuisson
Pétoncles ail-poivre	huile + soya	sel en flocons, poivre blanc, citron
« Bacon » à l’érable	huile + soya + érable + paprika fumé	pincée de sel
Sel et poivre (façon resto)	huile seulement	sel en flocons, cinq-épices, poivre blanc, citron
Teriyaki	huile + 1 c. à soupe de teriyaki	graines de sésame, oignon vert émincé

Le goût du pleurote du panicaut

Bien cuits, les pétoncles sont ce qu’un champignon offre de plus proche d’un pétoncle saisi — ferme, légèrement sucré, avec une bouchée savoureuse nette et une croûte dorée. Les planches de « bacon » sont croustillantes-élastiques et fumées par le paprika. Le panicaut est plus doux que le shiitake et plus charnu que le pleurote ordinaire, ce qui explique pourquoi il remplace si bien pétoncles et bacon.

Pour sa comparaison avec le pleurote ordinaire et l’hydne hérisson côté goût et texture, voyez pleurote du panicaut vs pleurote vs hydne hérisson.

Conserver les restes

Réfrigérez dans un sac de papier jusqu’à 2 jours. Réchauffez à la friteuse à 175 °C (350 °F) pendant 2 à 3 minutes pour retrouver la croûte — le micro-ondes les rend caoutchouteux. Référence complète : comment conserver les pleurotes.

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Envie de les cultiver ? Le panicaut est une belle culture intermédiaire — voyez quand récolter les pleurotes du panicaut pour les cueillir à leur apogée, et quel champignon cultiver en premier si vous débutez.