Toutes les recettes du site, condensées en fiches à imprimer, à éclabousser et à garder près de la cuisinière. Ingrédients, temps et méthode — sans faire défiler une autobiographie pour trouver la température du four.
Gratuit, sans inscription. Une fiche par feuille à l'impression.
Comment cuisiner l'hydne hérisson (goût de crabe)
Préparation
15 min
Cuisson
15 min
Total
30 min
Rendement
2 portions (environ 6 petites croquettes)
Ingrédients
250 g d'hydne hérisson frais, déchiré en petits filaments
1 gros œuf
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à thé de moutarde de Dijon
½ tasse de chapelure panko, plus un peu pour l'enrobage
2 oignons verts, finement tranchés
1 c. à thé d'assaisonnement Old Bay ou pour fruits de mer
1 c. à soupe de persil frais, haché
Le zeste de ½ citron
2 c. à soupe d'huile neutre pour la friture
Sel et poivre au goût
Méthode
Déchirez l'hydne hérisson en petits filaments le long de ses fibres naturelles. Ne hachez pas — déchirer conserve la texture façon crabe.
Saisissez les filaments à sec dans une poêle sèche à feu moyen-vif 5 à 7 minutes, en les pressant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié et relâchent leur eau. C'est l'étape que la plupart des recettes sautent ; c'est ce qui évite les croquettes détrempées.
Laissez tiédir le champignon saisi, puis pressez tout liquide restant dans un linge propre.
Mélangez œuf, mayonnaise et Dijon dans un bol. Incorporez le champignon, le panko, l'oignon vert, le Old Bay, le persil et le zeste de citron. Salez et poivrez.
Formez 6 petites croquettes. Enrobez-les de panko supplémentaire. Réfrigérez 10 minutes pour qu'elles tiennent.
Faites frire dans l'huile neutre à feu moyen, 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à doré et croustillant.
Servez chaud avec des quartiers de citron et une rémoulade ou un aïoli à l'ail.
Comment cuisiner les pleurotes roses
Préparation
5 min
Cuisson
10 min
Total
15 min
Rendement
2 portions
Ingrédients
250 g de pleurotes roses frais
1,5 c. à soupe d'huile neutre à haute fumée (avocat, tournesol, olive légère)
½ c. à thé de sel en flocons (ajouté à la fin)
Optionnel : poivre noir, éclaboussure de sauce soya, gouttes de sirop d'érable, thym frais
Méthode
Coupez la grappe à la base. Déchirez en lanières de la taille d'une tranche de bacon — environ 1 cm de large, 5 à 8 cm long. Les bords déchirés croustillent.
Essuyez avec un papier humide si nécessaire. Ne rincez pas — les pleurotes roses sont des éponges.
Chauffez une poêle en fonte ou acier carbone à sec sur feu moyen-vif pendant 3 minutes. Une goutte d'eau doit s'évaporer en moins d'une seconde.
Ajoutez les champignons sans huile. Étalez en une seule couche. Ils siffleront. Ne remuez pas pendant 3 minutes — laissez-les saisir.
Mélangez une fois, puis cuisez encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la poêle soit sèche et les bords doré foncé.
Ajoutez maintenant l'huile, arrosée sur les bords de la poêle. Mélangez pour enrober. Cuisez encore 2 à 3 minutes.
Salez hors du feu avec sel en flocons. Ajoutez les finitions optionnelles. Servez immédiatement.
Jerky de champignons (pleurote du panicaut, le seul)
Préparation
15 min
Cuisson
8 h
Total
14 h
Rendement
~120 g de jerky fini
Ingrédients
500 g de pleurotes du panicaut frais (3 à 4 grands pieds)
3 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de pomme
1 c. à soupe de sirop d'érable, plus 1 c. à soupe pour brosser
1 c. à thé de paprika fumé
1 c. à thé de poudre d'ail
1 c. à thé de poudre d'oignon
½ c. à thé de poivre noir
Méthode
Essuyez les pieds de pleurote du panicaut avec un papier humide. Coupez les chapeaux et réservez. Tranchez les pieds dans le sens de la longueur en plaques de 4 à 5 mm d'épaisseur.
Fouettez tous les ingrédients de marinade dans un bol. Ajoutez les plaques de champignon ; mélangez pour enrober.
Transférez dans un sac fermable, pressez l'air, réfrigérez 4 à 6 heures. Retournez le sac à mi-chemin.
Égouttez les plaques ; tapotez la surface pour retirer la marinade accumulée. Disposez en couche simple sur les plateaux du déshydrateur avec au moins 1 cm d'espace.
Réglez le déshydrateur à 60 °C (140 °F). Faites tourner 6 heures, puis vérifiez toutes les 30 minutes jusqu'à pliable mais non cassant. Typiquement 6 à 8 heures total.
Finition optionnelle : brossez chaque pièce des deux côtés avec sirop d'érable. Retournez au déshydrateur à 60 °C pendant 30 minutes pour fixer le glaçage.
Refroidir complètement avant emballage. Conservez en pot en verre hermétique à température ambiante pendant 2 mois, ou réfrigéré 6+ mois.
Pleurotes à la friteuse à air
Préparation
5 min
Cuisson
12 min
Total
17 min
Rendement
2 portions
Ingrédients
250 g de pleurotes frais (toute couleur)
1 c. à soupe d'huile neutre à haute fumée (avocat, tournesol, olive légère)
½ c. à thé de sel en flocons (ajouté après cuisson)
Optionnel : ½ c. à thé de poudre d'ail, ¼ c. à thé de paprika fumé, poivre fraîchement moulu
Méthode
Coupez la grappe à la base. Déchirez en morceaux de la taille du pouce. Déchirez, ne tranchez pas — les bords déchirés croustillent mieux.
Essuyez avec un papier essuie-tout à peine humide. Ne rincez pas — les pleurotes absorbent l'eau.
Mélangez avec l'huile et les assaisonnements secs (tout sauf le sel) dans un bol. Utilisez vos mains.
Préchauffez la friteuse à air à 400 °F (200 °C) pendant 3 minutes.
Disposez en une seule couche dans le panier avec des espaces entre les morceaux. Si les champignons se touchent sur plus de 25 % de leur surface, faites deux lots.
Cuisez 6 minutes, secouez ou retournez, puis continuez 4 à 6 minutes jusqu'à doré foncé aux bords et surface sèche.
Salez immédiatement avec sel en flocons pendant que c'est encore chaud. Mélangez. Servez tout de suite — ils perdent leur croustillant en refroidissant.
Pleurotes du panicaut à la friteuse à air
Préparation
8 min
Cuisson
16 min
Total
24 min
Rendement
2 portions
Ingrédients
300 g (environ 10 oz) de pleurotes du panicaut (2–3 gros pieds)
1 c. à soupe d'huile neutre à point de fumée élevé (avocat, tournesol, olive légère)
1 c. à thé de sauce soya ou tamari
½ c. à thé de sel en flocons (ajouté après cuisson)
Pour les pétoncles : pincée de poivre blanc, filet de citron
Pour le bacon : 1 c. à thé de sirop d'érable, ½ c. à thé de paprika fumé, ¼ c. à thé de poudre d'ail
Méthode
Parez la base sèche. Pour des pétoncles, tranchez les pieds épais en rondelles de 2 à 3 cm. Pour du bacon, tranchez sur la longueur en fines planches de 3 à 4 mm.
Incisez un léger quadrillage sur les deux faces coupées de chaque rondelle — 2 mm de profondeur. Cela aide la chair dense à cuire à cœur et à retenir l'assaisonnement.
Essuyez avec un essuie-tout à peine humide. Ne rincez pas — le panicaut absorbe l'eau et ne dore plus une fois mouillé.
Mélangez avec l'huile et le soya jusqu'à ce que chaque surface soit enrobée sans huile au fond du bol. Pour le bacon, ajoutez l'érable, le paprika et la poudre d'ail maintenant.
Préchauffez la friteuse à air à 200 °C (400 °F) pendant 3 minutes.
Disposez en une seule couche avec des espaces. Cuisez les pétoncles 14 à 16 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à cœur. Cuisez les planches de bacon 10 à 12 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
Salez immédiatement à chaud. Pour les pétoncles, finissez au poivre blanc et au citron. Servez aussitôt.
Guides de cuisine
Chaque fiche renvoie à son guide complet — technique, pourquoi ça marche, et quoi faire quand ça ne marche pas :