Comment cuisiner les pleurotes roses
Les pleurotes roses (Pleurotus djamor) viennent avec une réputation : on les appelle « le champignon bacon » parce que cuits comme il faut, ils développent un goût profond, savoureux, presque viandé avec des bords croustillants. Cuits mal, ils sont sûrs, mous, et légèrement poisson — et la moitié des recettes en ligne les ratent.
Cet article est sur comment les réussir. La technique est spécifique aux pleurotes roses ; ce qui fonctionne pour le pleurote gris, du panicaut, ou le champignon de Paris ne donnera pas le même résultat.
En bref
- Sauter à sec d’abord, puis ajouter le gras. Pas d’huile au début.
- Haute chaleur — ne soyez pas timide. Fonte ou acier carbone, entièrement préchauffé.
- Déchirer, ne pas trancher. Les bords déchirés croustillent mieux.
- Saler à la fin, jamais au début.
- Cuisinez-les le jour où vous les récoltez ou achetez. Les roses ne se conservent pas bien.
- Ne lavez pas. Papier essuie-tout humide seulement.
La technique
Ce qu’il vous faut (pour 250 g de pleurotes roses, ~2 portions)
- 250 g de pleurotes roses frais
- 1,5 c. à soupe d’huile neutre haute fumée (avocat, tournesol, olive légère)
- ½ c. à thé de sel en flocons — ajouté à la fin
- Optionnel : poivre noir, éclaboussure de sauce soya, gouttes de sirop d’érable, thym frais
Méthode
- Coupez la grappe à la base. Déchirez en lanières de la taille d’une tranche de bacon — environ 1 cm de large, 5 à 8 cm long.
- Essuyez avec papier humide si nécessaire. Ne rincez pas. Les pleurotes roses sont des éponges.
- Chauffez une poêle en fonte ou acier carbone à sec sur feu moyen-vif pendant 3 minutes. Une goutte d’eau jetée doit s’évaporer en moins d’une seconde.
- Ajoutez les champignons sans huile. Étalez en une seule couche. Ils siffleront. Ne remuez pas pendant 3 minutes.
- Mélangez une fois, puis cuisez encore 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la poêle soit sèche et les bords doré foncé.
- Ajoutez maintenant l’huile, arrosée sur les bords de la poêle. Mélangez pour enrober. Cuisez encore 2 à 3 minutes.
- Salez avec sel en flocons, hors du feu.
Temps de cuisson total : 8 à 10 minutes.
Pourquoi sauter à sec d’abord ?
Les pleurotes roses sont ~88 à 92 % d’eau. Si vous ajoutez l’huile dans une poêle froide ou humide, l’huile s’émulsifie dans l’eau libérée et vous finissez par bouillir au lieu de frire.
Les trois erreurs qui ruinent les pleurotes roses
1. Les laver
L’erreur numéro un. Un rinçage de 30 secondes peut ajouter 15 à 20 % au poids en eau emprisonnée.
2. Trancher au lieu de déchirer
Les bords coupés au couteau sont plats et lisses. Les bords déchirés sont dentelés, et les bords dentelés croustillent mieux.
3. Saler au début
Le sel tire l’eau hors des champignons.
Variations
Pleurote rose « bacon »
La fameuse. Cuisez comme ci-dessus, puis dans les 2 dernières minutes :
- 1 c. à thé de sirop d’érable
- ½ c. à thé de paprika fumé
- ½ c. à thé de sauce soya
- Pincée de poivre noir
Excellent sur toast avec avocat, dans un BLT, sur un bol de céréales.
Pleurote rose « carnitas »
Déchirer plus petit. Cuisez, puis dans les 2 dernières minutes :
- ½ c. à thé de cumin
- ½ c. à thé de paprika fumé
- 1 c. à thé de jus de lime
- ¼ c. à thé de sel
- Coriandre fraîche à la fin
Servir en tortillas.
Pleurote rose scampi
Cuire nature. Dans la dernière minute :
- 2 gousses d’ail, tranchées fin
- 2 c. à soupe de beurre
- Jus de citron
- Pincée de flocons de chili
Servir avec pâtes.
Questions courantes
Goûtent-ils vraiment comme bacon ? Oui et non. Le goût est viandé, savoureux, légèrement fruits de mer. Ce n’est pas littéralement bacon mais ça gratte la même envie.
Mes pleurotes roses sentent le poisson. Sont-ils mauvais ? Probablement oui. Les pleurotes roses frais doivent sentir doux et légèrement sucré. Une odeur poisson est le premier signe de détérioration bactérienne. Voir notre guide de récolte des pleurotes roses.
Conservation des restes
Les pleurotes roses cuits se conservent 4 à 5 jours au frigo. Pour récupérer le croustillant, réchauffer dans une poêle sèche chaude pendant 2 minutes ou friteuse à air à 380 °F pendant 3 minutes. Pas au micro-ondes.
Quelle poêle ?
Une poêle en fonte ou acier carbone de 10 à 12 pouces.
Où obtenir les pleurotes roses au Canada
La plupart des épiceries canadiennes ne stockent pas les pleurotes roses frais. Vos options :
- Cultivez-les vous-même. Voir Comment cultiver des pleurotes au Canada.
- Marchés fermiers à Toronto, Vancouver, Montréal, Calgary l’été.
- Épiceries asiatiques spécialisées parfois.
Voir aussi : Quand récolter les pleurotes roses — la fenêtre de 24 heures. Pleurotes à la friteuse à air — technique pour gris, bleu, jaune.